PâtisserieIntermédiaire

Éclair au Chocolat Grand Cru

Name: Éclair au Chocolat Grand Cru
Prep time: 60 min
Cook time: 32 min
Total time: 152 min
Yield: 18 à 20 éclairs réguliers de 14 cm
Ingredients: 250 g Lait entier et eau minérale (50/50); 100 g Beurre doux 82% MG; 150 g Farine T55 tamisée; 250 g Œufs entiers battus; 500 g Lait entier frais; 180 g Chocolat de couverture noir 66% (Caraïbe ou Guanaja); 140 g Jaunes d'œufs et fécule; 300 g Fondant blanc pâtissier détendu au sirop et cacao pâte

Pâte à choux rectiligne, crème pâtissière chocolat noir 66% et fondant glacé miroir mi-amer

Aurélie Chen(Cheffe Pâtissière)

Mis à jour le 2026-10-18

Préparation

60 min

Repos & Fermentation

Cuisson

32 min

Rendement

18 à 20 éclairs réguliers de 14 cm

Présentation & Contexte Historique

Monstre sacré de la vitrine pâtissière française, l'éclair au chocolat doit son nom à la rapidité avec laquelle il se dévore. Sa réussite exige une pâte à choux parfaitement rectiligne, cuite à cœur pour rester croustillante, une crème pâtissière généreusement corsée en chocolat noir de plantation et un glaçage fondant brillant qui ne colle pas au doigt.

Descendant du 'pain à la duchesse' popularisé par Antonin Carême au début du XIXe siècle, il a pris sa forme allongée et son nom d'éclair vers 1850 dans les grandes maisons parisiennes.

Protocole de Réalisation Pas à Pas

4 étapes

Pochage régulier des bâtons à la douille cannelée

15 min

Dresser à la douille cannelée PF14 des bâtons de 13-14 cm de long sur plaque graissée ou feuille silicone. Les stries de la douille cannelée permettent un développement régulier sans éclatement de la pâte.

Cuisson asséchée

35 min

Cuire à 180°C pendant 30 minutes, puis entr'ouvrir la porte les 5 dernières minutes pour évacuer la vapeur et sécher l'intérieur du chou.

Garnissage par trois orifices

20 min

Percer 3 petits trous sous l'éclair avec une douille fine. Garnir généreusement de crème chocolat lissée jusqu'à sentir l'éclair lourd et plein en main.

Glaçage miroir à 35°C

15 min

Chauffer le fondant au bain-marie à 35°C-37°C. Tremper la surface de l'éclair d'un geste fluide, essuyer l'excédent avec le doigt d'un seul geste propre.

Secrets & Conseils de Chef

Ne jamais chauffer le fondant au-delà de 38°C : il perdrait irrémédiablement son brillant satiné et deviendrait terne.
Utiliser une douille cannelée (PF14) plutôt qu'une douille unie pour garantir des éclairs parfaitement droits sans crevasses.

Erreurs Fréquentes, Causes & Solutions

Anomalie Constatée	Cause Chimique / Mécanique	Action Corrective
Le glaçage craquelle ou ternit après refroidissement	Fondant surchauffé au-delà de 40°C lors de la mise en température	Surveiller au thermomètre sonde et ne jamais dépasser 36°C