Pâtisserie
La haute technicité des crèmes, de la pâte à choux et des montages d'entremets
Recettes Fondamentales
patisserieFraisier Traditionnel à la Crème Mousseline
Génoise imbibée au kirsch d'Alsace, fraises Gariguette de terroir et crème mousseline onctueuse à la vanille
patisseriePoirier Traditionnel à l'Eau-de-Vie de Poire
Poires Williams pochées aux épices douces, génoise cacao ou nature et crème bavaroise soyeuse
patisserieÉclair au Chocolat Grand Cru
Pâte à choux rectiligne, crème pâtissière chocolat noir 66% et fondant glacé miroir mi-amer
patisserieTarte Tatin Caramélisée Traditionnelle
Pommes Reine des Reinettes confites au caramel au beurre demi-sel et pâte feuilletée croustillante
Formulations Avancées & Maîtrise
patisserieParis-Brest au Praliné Maison
Couronne de pâte à choux craquelin, amandes effilées et crème mousseline pralinée noisette du Piémont
patisserieSaint-Honoré Traditionnel à la Vanille
Disque de feuilletage inversé, choux caramélisés au sucre cuit et crème Chiboust aérienne à la vanille de Madagascar
patisserieMille-Feuille Caramélisé à la Vanille Bourbon
Trois abaisses de feuilletage inversé caramélisé au sucre glace et crème diplomate légère aux grains de vanille
Techniques Associées à cette Discipline
La Règle des Températures de Base
En boulangerie artisanale, la précision commence par le thermomètre. La Température de Base (TB) est une constante établie pour chaque recette garantissant que la pâte sortira du pétrin à sa température idéale d'activité enzymatique (généralement 23°C à 24°C).
Crèmes Fondamentales et Émulsions
La pâtisserie française repose sur une hiérarchie rigoureuse de crèmes dérivées. De la crème pâtissière de base naissent la mousseline (foisonnée au beurre pommade), la diplomate (allégée à la chantilly collée) et la chiboust (foisonnée à la meringue italienne).
Glaçages Miroirs et Finitions
Le glaçage miroir est la signature esthétique des grands entremets contemporains. Formé d'une émulsion de sirop de sucre, glucose, gélatine, lait concentré et chocolat, il doit napper le gâteau surgelé d'un voile brillantissime sans former de coulures épaisses.
Montage Précis des Entremets
L'entremets moderne est une partition en 5 mouvements : un biscuit (moelleux ou dacquoise), un croustillant (praliné feuillantine), un insert fruité ou crémeux, une mousse légère pour envelopper le tout et une finition extérieure protectrice.